Carlos López es parrillero de profesión. Ha escrito el libro más premiado del mundo en la materia y además de fundar la Escuela Argentina de Parrilleros dicta cursos en todo el mundo sobre cómo hacer un verdadero asado argentino.

“La Escuela surge en el 2010”, dice Carlos López, “viendo a lo largo de los años que hay muchos argentinos que no saben ni prender el fuego o no tienen idea de cómo hacer un asado. Entonces descubrí que podía empezar a enseñar. Y de todo esto salió un libro. Ese libro ya tiene dos premios internacionales y oficia de escuela, enseña recetas y a cocinar”, agrega orgulloso de su obra este experto en la materia que además, tiene su propia parrilla en Nuñez: Checho.

El libro en cuestión se llama “Descubrí los secretos de la Parrilla Argentina”, va por su segunda edición y fue premiado con el “Gourmand Best in the World”, algo así como los Oscar de la Gastronomía.

Con muchos extranjeros entre sus alumnos, López además se da el gusto de dictar cursos especializados en todas partes del mundo. Y es que cuando uno ama lo que hace, se nota.

¿Quién es el mejor parrillero en Argentina?

El mejor parrillero es la persona que cocine sin quemar, sin arrebatar, sin saturar grasas; limpio sobre todas las cosas. No nos olvidemos que la parrilla está relacionado con lo sucio del carbón y la grasa, entonces no es tan fácil mantener limpio el sector.

La palabra chef significa cocinero, hay muchos cocineros muy buenos pero no tiene nada que ver con parrillas. La parrilla es una especialidad dentro de la cocina, es como cuando sos médico y te especializas en algo, en pediatría por ejemplo. La parrilla es lo mismo, pero lo que tiene en particular es que no es fácil el modo en el que se trabaja.

Trabajás con fuego directo y lo que te separa del fuego directo son unas varillas. No tengo ninguno para recomendar porque hay muchos parrilleros de muchas casas o parrillas que trabajan muy bien pero no los conozco personalmente.

¿Qué debe tener un buen parrillero?

Lo principal es el manejo y dominio total de la temperatura. El hecho de saturar grasas o quemar la carne es muy malo para la salud. Entonces partimos de dos problemas, el primero que estás comiendo grasas saturadas y el otro que estás comiendo partículas cancerígenas, y peor si no limpias la parrilla.

Todas esas partículas de grasa quemada que se adhieren al corte son muy malos para la salud.

¿Crees que los mejores parrilleros son los argentinos?

Hacer carnes no es una condición totalmente argentina, es la forma más primitiva de cocinar de la humanidad, y más en la estaca por ejemplo. Poner un cacho de carne y acercarlo al fuego, cuando descubrieron eso los cavernícolas se dieron cuenta que estaba bueno. De ahí en más te podes imaginar que el mundo entero asa buenas carnes.

Lo que tiene Argentina de diferente a otros países son los tipos de cortes que utilizamos siempre. Tenemos que remontarnos un poquito a la historia: antes, cuando se mataban a los animales y se distribuía la carne, había cortes de primera, de segunda y de tercera calidad.

La carne de primera es la que usaban los ricos y se podían comercializar. La carne de segunda que viene a ser el costillar, el vacío, el matambre y la entraña, esa parte se daba muy barato al obreraje, junto con las menudencias. Ahí arrancan nuestros asados argentinos. Por eso nosotros comemos las costillas, el vacío, la tripa, los riñones y todo ese tipo de cosas.

Pero el hecho de hacer parrillada no, eso lo trajeron los europeos con las vacas, junto con todos los que vinieron para acá hace 100 años.

¿En qué otros países del mundo se comen buenos asados?

Este año estuve en Alemania cocinando una vaca entera. Cocinamos una Charolais, un excelente animal. No nos olvidemos que la mayoría de las carnes que tenemos en Argentina son británicas o del norte de Europa, tanto lechera como para carne: Angus, Hereford, Shorthorn y todas esas carnes las trajeron ellos.

Ellos tienen las mismas carnes pero matan diferente, cocinan diferente, hacen las cosas diferente.

¿Y con respecto a los cortes?

Los cortes se cortan en todas partes del mundo igual pero se llaman diferente. Yo lo que les enseño a mis alumnos es que los músculos son todos iguales, la diferencia está en que estos cuatro cortes que se usan para parrilla en el resto del mundo no se utilizan, se usan para estofados, para hacer a la cacerola, etc.

¿Qué diferencia hay entre un asado y una barbacoa?

Las dos son hacer carne, pero la barbacoa, la que usan en Estados Unidos es una suerte de fuego bajo, se tapa, se colocan los productos y se cierra, tipo hornito. Para mi escuela, lo que tiene eso es que no podes dominar bien la temperatura, se pone un poco difícil.

Es fundamental mover, distribuir, bajar, subir, el fuego y las brasas.

¿Qué se debe tener en cuenta para conseguir buena materia prima?

Primero, tener un buen distribuidor de carnes. Las carnes malas existen en todo el mundo, en Argentina hay carnes muy buenas, pero a veces no las terminan bien. Terminar mal significa tenerlo en el cuidado necesario para que cuando el animal entre en la matanza quede tierno y de mejor calidad.

Los puntos básicos son que la grasa tiene que ser blanca, la carne tiene que ser un rojo claro, rosado, y fresca, firme, recién faenada. No me gustan las carnes maduradas, que tienen mucho tiempo en la heladera.

¿Fierros redondos o fierros en “v”?

Eso tiene ventajas y desventajas. Las parrillas de fierros redondos, cae todo sobre la brasa, y vuelve en partículas quemadas y se adhieren al corte. Las de fierro en “v” cae menos del 50 por ciento de grasa a las brasas pero si no las limpias y volvés a cocinar, estás en el mismo problema o peor. Lo ideal es que tengan un ángulo de diez grados hacia adelante para que la grasa corra y se quede ahí filtrándose.

Yo uso fierros en “v”, le da mejor terminación al corte.

¿Qué se tiene que tener en cuenta en la regulación de las temperaturas?

No hay una ciencia exacta pero sí una química. La química dice que si vos ponés un corte a cien grados o menos, no se asa, se hierve. No hay punto de ebullición con la grasa, tenés que estar arriba de 140 grados.

Si un corte grueso lo pones arriba de 140 grados, a 200 grados, lo que vas a hacer es saturar las grasas, quemarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. En definitiva hay que jugar un poco con esas temperaturas.

¿Leña o carbón?

Todo tiene su cuestión. Yo uso leña y carbón, carbón de quebracho y leña de quebracho colorado. La leña cuanto más dura es mejor grasa, mejor caloría, más duración tenes. Cualquier tipo de árbol tiene un aroma diferente, y en el ahumado es muy importante porque cada leña le da un particular sabor y aroma.

¿Cuál es tu corte preferido en el asado?

El asado se debe comer jugoso y lo que más me gusta es la entraña, el bife de chorizo, el asado de tira, me gusta todo, soy cien por ciento carnívoro. Llevo 39 años cocinando asado.