¿De qué hablamos cuando hablamos de Provoleta?

Es bastante común encontrarnos que las parrilladas ofrezcan entre sus “entradas”, la famosa Provoleta, una marca comercial de queso para la denominación del «queso Provolone hilado argentino”.

Se podría decir que junto a las achuras, es uno de los infaltables de una clásica parrillada. Tiene un color blanco amarillento de baja humedad, masa uniforme no presenta ojos y su sabor, al igual que el aroma, dependen del proceso de cuajo, con un resultado picante sin ser desagradable.

Este queso semiduro, de origen nacional, es la pasión de muchos. Servido doradito por fuera, pero blando por dentro, con una pizca de orégano y otra de aceite de oliva es irresistible.

¿Qué es la Provoleta?

El origen del “queso Provolone hilado argentino” tal como lo indica su nombre es un queso netamente argentino, nace de la necesidad de unificar hábitos alimentarios argentino-italianos y la idea de introducir un producto típicamente italiano como el queso provolone, en el asado criollo, típico de Argentina. De una textura firme con un sabor suave con un toque ahumado, que se fabrica usando leche de búfalo o de vaca.

Este tipo de queso fue creado especialmente para asar a la parrilla o a la plancha, y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas. Se elabora mediante un proceso denominado «hilado» de la masa (pasta filata), es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla.

Hay dos variedades según la tradición italiana: el Dolce y el Picante. El Dolce es el que se usa en las parrillas argentinas y es el resultado de dos a tres meses de añejamiento. El Picante se deja estar entre 6 y 12 meses y tiene un sabor mucho más fuerte.

¿Cómo cocinarla y comerla?

La técnica de cocción radica en que el queso quede crujiente por fuera y blando por dentro, para esto una provoleta óptima debe ser cortada en rodajas de un dedo de espesor, no debe ser demasiado blanda ni demasiado dura para colocarla en la parrilla. Es crucial esta condición, ya que es un alimento de difícil manipulación. Si está correctamente estacionada debe mantener la forma y dorarse al punto de poder hacer dibujos cuadrados o de rombos sobre su superficie con los fierros del asador.

Por esta razón es muy normal ver en las mesadas de las parrillas, filas de provoleta cortada esperando ser cocinadas, el parrillero se da el trabajo de darlas vueltas cada ciertas horas para que el cuajo se asiente y se cocine de manera óptima. La técnica también depende en gran parte de la práctica, la experiencia y habilidad del asador, la cantidad de fuego con que se cocina, ya que al igual que la carne, la provoleta debe tener el punto justo para ser servida.

Las provoletas pueden asarse directamente sobre la parrilla o utilizando cazuelas de loza o fundición.

Esta última forma es mucho más sencilla, ya que evita derrames y que el queso se pegue en la parrilla, aunque el sabor no será el mismo. Cualquiera sea el modo de cocción elegido demora unos 10 ó 15 minutos.

En Argentina la provoleta se puede comer de diferentes maneras: con aceitunas picadas, con orégano, con albahaca fresca, a la napolitana, con pimientos asados y muchas más. La opción es personal y de acuerdo a lo que prefiera cada comensal. Lo que sí no debe faltar nunca al lado de un queso provoleta a la parrilla ¡es un buen trozo de pan caliente para acompañar!

Una foto publicada por @lamejorparrilla el

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